sábado, 24 de setembro de 2016

Picolé de Leite Ninho Recheado com Brigadeiro


Com a falta de tempo que ando tendo para cuidar de tudo o que preciso, tenho recebido muita ajuda do Bernardo. Esses dias, pedi que ele fosse comprar alguns ingredientes para algumas das encomendas da lojinha. Além dos insumos para os doces, ele acabou trazendo também uma forma de picolés que faz paletas - ou aqueles picolés com recheio. Cheguei em casa e avistei as forminhas. Na mesma hora, corri atrás de uma receita para colocá-las em uso. Como tinha um pouco de brigadeiro na geladeira, optei por uma versão deliciosa de um picolé de leite Ninho com um recheio do docinho. Sem palavras para descrever a maravilha que é esse picolé! Além de usar poucos ingredientes, é super fácil de preparar, e o resultado é um sorvete extremamente cremoso, com um recheio delicioso de brigadeiro de chocolate belga! Já está no freezer um picolé de morango para ser recheado com leite condensado! 

Picolé de Leite Ninho Recheado com Brigadeiro

Ingredientes:

1/2 xíc. (chá) de água
1/2 xíc. (chá) de leite Ninho
1/2 lata de leite condensado
1 caixa (200g) de creme de leite


Modo de Preparo:

Junte todos os ingredientes do picolé no liquidificador e bata bem até incorporar. Coloque nas forminhas e recheie conforme as instruções do fabricante. Guarde um pouco do creme de leite Ninho para cobrir o recheio do picolé e evitar que o palito se solte do brigadeiro.

segunda-feira, 19 de setembro de 2016

Torta de Maçã - com Massa de Brioche e Creme de Confeiteiro


Se tem um pãozinho que eu adoro fazer em casa, é o brioche. Sua textura é macia e amanteigada, parece que estamos comendo um pedacinho de nuvem. Essa receita do Paul Hollywood, pra mim, é a melhor do mundo. Já testei várias mas essa continua, de longe, a minha favorita. Por isso, folheando o livro do padeiro, me deparei com uma receita de uma torta de maçã que usava a massa do brioche e creme de confeiteiro. Pronto. Já me ganhou ali mesmo. Fiz o creme de confeiteiro feliz da vida e recheei o meu rico pãozinho. O resultado? Uma torta incrivelmente macia, doce na medida certa e maravilhosa, do lanche ao último pedacinho que sobrou para o café da manhã! 

Torta de Maçã - com Massa de Brioche e Creme de Confeiteiro
do How to Bake, do Paul Hollywood

Ingredientes:

1/2 receita de brioche
250ml de leite integral
60g de açúcar refinado
1/2 fava de baunilha
3 gemas
20g de amido de milho
2 maçãs fatiadas - sem casca e sem miolo
Açúcar e canela para polvilhar

Modo de Preparo:

Prepare o creme de confeiteiro - Em uma panela, aqueça o leite com a metade do açúcar e as sementes da baunilha. Em outra tigela, bata as gemas com o amido e o restante do açúcar, até que a mistura fique esbranquiçada. Assim que o leite começar a ferver, desligue o fogo e jogue um pouco do leite sobre as gemas, mexendo sempre. Junte o restante do leite às gemas e volte à panela. Cozinhe, mexendo sempre, em fogo baixo, por cerca de 5 minutos, ou até que o creme tenha engrossado. Retire do fogo, transfira para uma tigela e cubra com um plástico filme, diretamente em contato com o creme, para evitar a formação de película. Reserve.

Abra a massa do brioche em sobre uma forma redonda de 23cm de diâmetro. Coloque o creme de confeiteiro frio por cima da massa, deixando uma bordinha de cerca de 1,5cm. Deixe descansar por cerca de 2 horas. Após o descanso, arrume as maçãs sobre o creme e polvilhe com uma quantidade generosa de açúcar com canela. Leve ao forno pré-aquecido a 190oC por cerca de 35 minutos, ou até que o brioche esteja totalmente assado e as maçãs amolecidas. Retire do forno e sirva em temperatura ambiente.

terça-feira, 13 de setembro de 2016

Crème Brûlée de Cumaru


Bastante curiosa sobre alguns sabores nacionais, decidi experimentar o cumaru. Também conhecida como fava Tonka, a semente é muito cheirosa, e é utilizada, além da culinária, para fins cosméticos e também na indústria de móveis. Enfim, um item da "moda" da culinária que eu queria ver se era bom mesmo. Então, para testar, decidi preparar um crème brûlée com a aromática semente. Combinou super bem! O aveludado do creme e o sabor baunilhado do cumaru casaram perfeitamente. Confesso que comi dois potinhos - um depois do outro - e devorei o que sobrou na geladeira no café da manhã mesmo. Agora estou pensando em usar o  cumaru em outras preparações, como substituto da baunilha!


Crème Brûlée de Cumaru
do Family Kitchen Cookbook

Ingredientes:

5 gemas
75g de açúcar refinado, mais 4 colheres (sopa) para a cobertura
1/2 semente de cumaru ralada no ralo bem fino
500ml de creme de leite fresco - eu usei metade creme de leite fresco e metade leite integral

Modo de Preparo:

Pré-aqueça o forno a 160oC. Em uma panela, esquente o creme de leite e o cumaru, até quase começar a ferver. Deixe descansar por 10 minutos. Em uma tigela, misture as gemas e o açúcar. Junte o creme de leite à mistura de gemas, misturando bem para incorporar. Peneire o creme com uma peneira fina e despeje a mistura em ramekins. Leve ao forno em banho-maria por cerca de 30 minutos, ou até que o centro do creme esteja quase firme. Retire do forno, cubra com plástico filme e deixe esfriar na geladeira por pelo menos 2 horas. Para fazer a casquinha, coloque uma camada de açúcar sobre o creme e queime com o maçarico.

domingo, 11 de setembro de 2016

Bacalhau com Natas


Eu compro bacalhau para preparar sempre igual: camadas de batata, cebola, pimentão e tomate, bacalhau, azeitonas e bastante azeite. Mas dessa vez quis experimentar outra receita com o peixe. Fui ao mercado e comprei belos lombos de bacalhau dessalgados. No dia seguinte, só tive que preparar um molho e cozinhar as batatas. O bacalhau ficou maravilhoso, e agora entrou para o catálogo de delícias para serem preparadas com o nobre peixe mediterrâneo!

Bacalhau com Natas

Ingredientes:

1,5 kg de bacalhau dessalgado
1,5 litros de leite - ou metade leite e metade nata
75g de manteiga
75g de farinha de trigo
1 cebola média, picada em cubos pequenos
Salsinha picada a gosto
1kg de batatas, cortadas em rodelas e cozidas al dente
Queijo parmesão para gratinar
Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:

Leve ao fogo o leite e o bacalhau. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 10 minutos. Desligue o fogo e deixe abafado por cerca de 30 minutos. Escorra o bacalhau e reserve o leite. Prepare o bechamel: em uma panela, aqueça a manteiga. Assim que derreter, acrescente a cebola. Deixe refogar até ficar transparente. Junte a farinha e misture bem. Junte o leite reservado e misture bem com um fouet, para não empelotar. Junte o bacalhau e a salsinha picada, tempere a gosto e desligue o fogo. Faça camadas do creme de bacalhau e batatas. Termine com o creme de bacalhau e o queijo parmesão. Leve ao forno - cerca de 240oC - para gratinar. 

segunda-feira, 29 de agosto de 2016

Entremet de Banana com Caramelo


Vocês não têm noção da minha alegria quando cortei essa torta. Há muito tempo eu estava ensaiando preparar uma entremet, sempre via na internet, sempre via os grandes chefs confeiteiros fazendo lindas versões, mas confesso que não tinha muita coragem. Cheguei a fazer uma na aula de confeitaria da Pós, mas não me encorajei a prepará-la em casa. Mas enfim, chegou o dia em que fizemos lá no curso de confeitaria. E gente, me apaixonei. Ficou linda, maravilhosa, perfeita. No mesmo dia, cheguei em casa super animada e fui preparar a minha versão "banoffee" dessa torta diva. Vocês vão reparar que a receita é grande, mas eu garanto que o que você mais vai precisar é paciência, palavrinha mágica pra esperar essa belezinha sair linda e congeladinha do freezer, pronta para receber esse banho de glaçagem que deixa ela super diva. Enfim, uma tortinha que não sobreviveu metade do dia aqui em casa. Comemos ela do café ao piquenique do lanche! Mal posso esperar para testar novos sabores dessa sobremesa tão formosa! :)


Entremet de Banana com Caramelo

Ingredientes:

Pão de Ló

1 ovo
30g de açúcar refinado
1 colher (chá) de essência de baunilha
30g de farinha de trigo

Crumble

30g de manteiga sem sal, gelada
30g de açúcar refinado
30g de farinha de trigo

Palet de Caramelo

50g de glucose
100g de açúcar
½ xíc. (chá) de água 
250g de creme de leite
1/2 colher (chá) de sal
50g de manteiga sem sal
2g de gelatina + 10g de água para hidratar

Bavaroise de Banana*

1 e ½ xícara (chá) de açúcar refinado
1 xícara (chá) de leite 
½ xícara (chá) de água 
1 e ½ pacote de gelatina em pó, sem sabor (18g)
4 bananas prata (400g)
5 colheres (sopa) de água para hidratar a gelatina
½ xícara (chá) de água 
1 e ½ xícara (chá) de creme de leite fresco e gelado

Glaçagem de Chocolate

10 g de gelatina sem sabor em folha ou 11,5 g de gelatina sem sabor em pó + 50 ml de água fria
210 g de açúcar
110 ml de água
65g de cacau em pó
65 ml de creme de leite
50 g de chocolate amargo

Modo de Preparo:

Pão de Ló - Pré-aqueça o forno a 180oC. Unte e enfarinhe uma forma redonda de 15cm de diâmetro. Bata os ovos, o açúcar e a baunilha na batedeira, até que atinja o ponto letra. Misture a farinha delicadamente e coloque a mistura na forma. Leve ao forno e deixe assar por cerca de 15 minutos, até que o pão de ló fique levemente dourado e passe no teste do palito. Retire do forno e reserve.

Crumble - Pré-aqueça o forno a 180oC. Misture todos os ingredientes com as pontas dos dedos, fazendo uma farofa grossa, com aspecto de areia molhada. Coloque a mistura em uma assadeira, sem apertar, e leve ao forno por cerca de 20 minutos, mexendo na metade do tempo, até que o crumble fique dourado e crocante. Retire do forno e reserve.

Palet de Caramelo - Em uma panela, leve ao fogo o açúcar, a glucose e a água. Enquanto isso, hidrate a gelatina: em uma tigela, coloque a água e jogue o pó da gelatina como uma chuva. Reserve. Quando o caramelo tiver atingido a cor âmbar, em cerca de 15 minutos, despeje, cuidadosamente, o creme de leite com o sal. Misture bem para incorporar, junte a manteiga e retire do fogo. Quando o caramelo atingir a temperatura de 60oC, esquente a gelatina no micro-ondas por 10 segundos, para dissolver. Misture a gelatina líquida no caramelo. Unte uma forma de 10cm de diâmetro com manteiga, coloque o crumble e cubra com o caramelo. Leve ao freezer por cerca de 6 horas, até endurecer.

Bavaroise de Banana - Ferva o açúcar com a água, até obter uma calda em ponto de caramelo. Junte as bananas cortadas em rodelas e a água, e cozinhe até amolecer. Adicione o leite e ferva por 3 minutos. Retire do fogo e espere esfriar. Na batedeira, bata o creme de leite até dobrar o volume. Sem bater, incorpore o creme na mistura reservada. Esquente a gelatina por 10 segundos no micro-ondas e acrescente ao creme. Misture bem e reserve.

Glaçagem de Chocolate - Primeiro, hidrate a gelatina usando água gelada. Se for usar a gelatina em folha coloque as folhas em uma tigela com uma boa quantidade de água gelada e deixe hidratar por uns 10 minutos. Usando gelatina em pó coloque 50ml de água fria para hidratar - no caso da gelatina em pó é preciso usar esta quantidade exata de água pois ela faz parte do preparo. Em uma panela coloque o açúcar, a água, o cacau em pó e o creme de leite, aquecendo até ferver, mexendo constantemente. Quando ferver tire o fogo a panela e adicione o chocolate em pedaços, misturando até que ele derreta completamente. Quando a mistura atingir 60oC, adicione a gelatina hidratada. Bata a glaçagem no liquidificador ou em um mixer e transfira para um outro recipiente passando por uma peneira fina. Cubra o recipiente com um filme plástico, tomando o cuidado de encostar o filme na superfície da glaçagem para que não se crie uma película.


Montagem - Unte uma forma de 15cm, de fundo removível, com manteiga. Corte cerca de 2cm das beiradas do pão de ló, de forma que ele fique com uma borda vazia na forma. Por cima do pão de ló, coloque o palet congelado. Complete a forma com a bavaroise de banana e leve ao freezer até congelar completamente - cerca de 6 horas. Depois de congelado, retire do freezer, retire o prato embaixo da entremet e banhe com a glaçagem morna - ela deve estar a cerca de 36-40oC, para não derreter a bavaroise - em cima de um copo/grade, para que a glaçagem possa escorrer e ficar reta.  Transfira a torta cuidadosamente para o prato de servir. Decorei a minha com splits da Callebaut, chocolate fracionado moldado e fatias de banana. Sirva gelado.

*A receita da bavaroise é bem grande, acho que metade já daria para cobrir a minha forma de 15cm de diâmetro.

quarta-feira, 24 de agosto de 2016

Bavaroise de Maracujá


Queria fazer uma sobremesa diferente: "tortinhas" recheadas de bavaroise - um creme à base de creme inglês, creme batido e gelatina - e uma mousse. Comprei belas framboesas congeladas no supermercado e decidi: faria uma massa de pão de ló decorada, e rechearia com a bavaroise de maracujá e uma mousse de framboesa. Fiz minhas tortinhas, mas sobrou bastante da bavaroise de maracujá. Decidi então colocá-las em potinhos e gelar separadas, para comer depois. Além de lindos, meus potinhos ficaram deliciosos, e não deram para quem quis. O pobre do Caio dormiu e, quando acordou, chorou porque viu só os potinhos vazios!

Bavaroise de Maracujá

Ingredientes:

450ml de leite integral
6 gemas
75g de açúcar refinado
7 folhas de gelatina incolor, de molho em água gelada por 10 minutos
200ml de suco de maracujá concentrado
350ml de creme de leite fresco
Sementinhas de maracujá para decorar

Modo de Preparo:

Coloque o leite em uma panela e esquente até quase ferver. Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar. Despeje o leite quente sobre as gemas lentamente e misture bem. Devolva o creme de gemas e leite à panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até que o creme cubra as costas de uma colher sem escorrer (ponto napê). Retire o creme inglês do fogo, transfira para um bowl e reserve. Quando amornar, adicione o suco de maracujá. Reserve para esfriar. Esprema a gelatina, coloque em uma tigela de vidro e leve ao micro-ondas por cerca de 10 segundos, até que a gelatina fique bem derretida e adicione ao creme inglês. Bata o creme de leite fresco até formar picos médios. Incorpore ao creme já frio, divida entre os ramequins e leve à geladeira por cerca de 4 horas, ou até firmar. Sirva com as sementinhas de maracujá.

Minha tortinha ficou assim:


E por dentro:


A receita da mousse de framboesa e da massa peguei nesse site!


quinta-feira, 18 de agosto de 2016

Biscoito de Polvilho com Chia


O tema de TCC que escolhi para fazer na Pós Graduação me levou a pesquisar inúmeras receitas de biscoitinhos e comidinhas para lancheiras infantis. Já tinha visto esses biscoitos no programa da Bela Gil, e decidi que prepararia uma marmitinha com eles. Sem muita fé no preparo, que achei meio inusitado, fui fazer os biscoitinhos, que, de qualquer forma, serviriam para a minha foto. Gente. Vocês não têm noção de como eles são deliciosos. Não gosto do sabor da chia, mas ela fica totalmente apagada nos biscoitinhos que são super crocantes e saborosos. Confesso que eu nem acreditei em como ficaram gostosos. Foi o tempo de tirar foto e a turminha começar a atacá-los, quentinhos mesmo!

Biscoito de Polvilho com Chia

Ingredientes:

250g de polvilho azedo
1 ovo
120ml óleo de milho ou óleo de soja orgânico
200ml de água fria
1 colher (chá) de sal marinho
2 colheres (sopa) de semente de chia

Modo de Preparo:


Ferva 150ml da água, coloque o óleo, acrescente aos poucos o polvilho azedo, a chia e o sal, misturando bem. Leve a massa ainda quente para a batedeira e adicione o ovo. Bata, até que fique em um ponto tipo “glacé”, adicionando os 50ml de agua restante aos poucos. Coloque a massa em um saco de confeitar e, na assadeira, faça formatos de biscoitos, tipo formas de rosquinhas/arcos ou palitos. Leve ao forno preaquecido a 200ºC. Deixe entre 15 e 20 minutos. Deixe esfriar e armazene-os em potes bem fechados ou saquinhos, para não amolecer.
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